selomozgovo


Go to content

Kozji sir

Domaci kozji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: beli meki sir i polutvrdi sir.
Beli, meki sir se proizvodi u podrucjima gde je proizvodnja ovog sira dominantna, te se kao sirovina upotrebljava kravlje, ovcije i kozje mleko ili njihove mesavine.
Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na podrucju Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.

Beo, meki sir
Sirovina: sveze kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Ukoliko se vrsi pasterizacija mleka (73°C -15 sekundi). Upotrebljava se kultura mlecno-kiselih mikroorganizama u kolicini do 2% u odnosu na masu pomuzenog mleka.
Sirilo: kolicina sirila se upotrebljava prema jacini sirila i podesava se da duzina sirenja bude 1 sat. Na primer: sirilo jacine 1: 5000 na 10 litara mleka upotrebljava se u kolicini od oko 10 ml (1 ml = 20 kapi). Jacinu sirila i brzinu usiravanja potrebno je uvek proveriti. Temperatura zasiravanja je 30°C. Duzina sirenja: 1 sat do 1 sat i 15 min.
Rezanje grusa: grus se reze na kocke velicine 8-10 cm i ostavi da miruje do pojave svetlo-zelene surutke na povrsini.
Cedenje grusa: grus se prebacuje u platnene kese ili krpe i postepeno cedi bez pritiska. Cedenje surutke se pomaze podizanjem stranica kese. Kada je vecina surutke izdvojena kesa se podveze i formira lopta. U nekim podrucjima krpa se stavlja u cetvrtaste kalupe i postepeno cedi, te se dobija cetvrtast oblik.
Rezanje grude: formirana u obliku lopte gruda se reze prvo na pola, a svaka polovina na 2 ili 3 dela, zavisno od velicine lopte. Cetvrtasta gruda se reze na kriske velicine 8-10 cm. Izrezane kriske stoje na sirarskom stolu oko 30 minuta da se izdvoji zaostala surutka.
Sleganje i soljenje sira: kriske se stavljaju u kacice, limenke ili drugu pogodnu ambalazu i soli se svaki sloj. Kolicina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na povrsini posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduha).
Negovanje i cuvanje sira: u toku zrenja potrebno je povrsinu sira prati, posudu cistiti, a surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako parce sira „ogrezne” u rastvoru soli.
Zrenje sira: da bi postigao odgovarajuci ukus, aromu i strukturu, sir treba da zri najmanje mesec dana. Ako u toku zrenja dode do sleganja sira, posude se dopunjuju mladim sirom.
Pre upotrebe sir treba drzati 1-2 sata u hladnoj vodi da se izdvoji visak soli i da sir dobije bolji izgled i ukus.

Polutvrdi (tvrdi) sir
Sirovina: sveze kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%. Temperatura zasiravanja: 35°C. Duzina zasiravanja: 45-55 minuta.
Rezanje grusa: grus se prvo reze na kocke velicine 3-4 cm. Zatim se grus sitni do velicine zrna graska.
Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagrejava. Na dnu posude gruda se pocinje oblikovati a sve vreme se lagano povisava temperatura dok ne dostigne 50°C. Dobijeno testo je meko, plasticno i moze se dobro oblikovati. Duzina obrade je oko 40 minuta.
Cedenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, precnika oko 12 cm i lagano presuje. Duzina presovanja je oko 24 sata.
Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se druga strana i ponovo rubovi.
Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okrecu i ciste.
Posle 20 - 30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda.
Za duze cuvanje sirevi se posle 10-15 dana stavljaju u ulje i cuvaju do upotrebe. Posle duzeg cuvanja sirevi gube veci procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.

Francuski kozji sirevi
U Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva. Kozji sirevi su obicno mali a tezina im se krece od 60 g do 1,5 kg. Vecina sireva spada u grupu mekih. Rade se u raznim oblicima i sa raznovrsnim dodacima (biber, razne trave, ugalj i dr.). Miris i ukus je specifican, cesto ostar.

Sirovina: cisto kozje mleko; rede se mesa sa ovcijim i kravljim mlekom.
Oblik: malih su dimenzija, od 6-12 cm u precniku; visina je od 3-5 cm; mogu biti okrugli, u obliku piramida i drugih oblika.
Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Soljenje je suvo ili u salamuri. Zrenje traje 2-3 sedmice.
Testo, kod vecine sireva, je mekano. Kora sira moze biti oprana, ali se cesto rade sa belim plesnima ili sa drugim dodacima, narocito travama, koje se nalaze na povrsini sira. Boja zrelog sira je bela do belo-zuckasta.
Ukus sira: sirevi mekog testa su sa blazim mirisom i ukusom na lesnik; sirevi sa suvljim testom i sa dodacima imaju izrazeniji ukus i miris, cesto pikantan i karakteristican za kozje sireve.


Back to content | Back to main menu
Free Web Hosting